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Laboratorio produzione e storia dei salumi

La lavorazione del maiale

Un po' di storia

Le origini del maiale si perdono nella notte dei tempi,  ma è certo che era ed è uno degli animali più  apprezzati dall'uomo. Anche in Italia, l'uso delle carni di  maiale, soprattutto salate e trasformate in salumi, ha  radici antiche. Inizialmente il bestiame veniva allevato  unicamente per soddisfare le necessità della famiglia o  del villaggio. Solo in epoca etrusca iniziano a prendere  vita le prime forme di allevamento stabile, specializzato  e finalizzato anche al commercio. Una forte  testimonianza arriva dagli scavi di Forcello (V secolo  a.C.), nel mantovano, dove furono ritrovati 50.000 resti  di ossa animali, di cui il 60% di suini. Dal loro studio è  emerso che appartenevano a maiali di circa due o tre  anni di vita e che mancavano gran parte degli arti  inferiori. Nasce forse allora il concetto di salume.

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La Storia dei salumi:

dall'antichità all'epoca moderna In epoca romana l'interesse si concentra  progressivamente sulla coscia di suino; la sua  produzione registra una sempre più precisa messa a  punto della materia prima e dei metodi di  trasformazione. Il prosciutto diventa l'elemento di  maggior pregio ricavato dal suino, protagonista di  innumerevoli occasioni di incontro e di festa. Con le  successive invasioni barbariche il suino diventa una  delle risorse più importanti del villaggio e delle  campagne sottoforma di insaccati e di carni conservate; prosciutti, spalle e pancette, diventano addirittura  moneta corrente. Nel Medio Evo il pascolo del suino ha  un rilievo particolare al punto che i boschi sono misurati  in base alla loro capacità di nutrire suini, più che in  base alla loro superficie. Col passare dei secoli l'allevamento del suino e il  consumo dei prodotti da esso derivati, assumono progressivamente maggiore importanza passando dai trionfi rinascimentali, in  cui si sviluppa l'arte gastronomica e il suino compare nei banchetti più sontuosi, fino al diciannovesimo secolo in cui si diffondono i primi laboratori alimentari e le prime salumerie.

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In Italia, tra il XII e il XVII  secolo si osserva un  forte sviluppo dei  mestieri legati alla  trasformazione delle  carni del maiale. In quel  periodo si affaccia la  figura del norcino che,  grazie alla sua abilità,  dà vita alla creazione di  nuovi prodotti di salumeria. Tali figure professionali iniziano a organizzarsi in corporazioni o in confraternite e ad assumere  importanti ruoli all'interno della società. A Bologna sorge la Corporazione dei Salaroli, a Firenze, all'epoca dei Medici, sorge la  Confraternita dei facchini di San Giovanni decollato della nazione norcina, dedita anche al mecenatismo e all'arte. Il Papa Paolo  V, nel 1615, riconosce la Confraternita norcina dedicata ai Santi Benedetto e Scolastica e, più tardi, il suo successore Gregorio XV la elevò a Arciconfraternita alla quale, nel 1677, aderì anche l'Università dei pizzicaroli norcini e casciani e dei medici empirici  norcini. Laureati, benedetti e patentati, i norcini accrebbero la loro fama anche al di fuori dello Stato pontificio. La loro attività, però, era  stagionale, in quanto il maiale veniva ucciso una volta all'anno, e non c'erano tecniche di conservazione della carne fresca.  Lasciavano le loro città (Norcia, Cascia, Firenze e Roma) ai primi di ottobre per ritornare verso la fine di marzo, quando  riprendevano il loro lavoro quotidiano di vendita di paglia o di articoli da giardinaggio. La figura del norcino mantenne intatta la  propria fama sino all'indomani della fine della II Guerra Mondiale.  

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